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        釀造出好酒,除了精湛工藝外,還需要什么樣的優質原材?

        釀造出好酒,除了精湛工藝外,還需要什么樣的優質原材?

        2020-07-06

        自古以來,釀造白酒所采用的原材都是要優質的,而且優質白酒是每個酒廠都想釀造的,這樣可以提高酒廠的品牌,讓更多人知道,除此還能獲得更多的利潤。另外,具備精湛的工藝技術也是在所難免的,那下面和瀘州內藏老宅酒業一起來了解下,釀造出好酒要具有什么樣的優質原材。


        釀造出好酒需要什么樣的優質原材?


        首先,在釀酒之前所選擇的糧食要好,一般釀造白酒采用的原材,其中少不了的就是“高粱”。因高粱淀粉含量高,而淀粉是產生酒精的主要物質,同時也是霉菌和酵母菌的營養及能源。淀粉含量越多,出酒率就越高。淀粉含量的高低跟品種和產地有很大關系。糯高粱,它的直鏈淀粉含量低,支鏈淀粉含量高,有的幾乎全為支鏈淀粉,纖維素含量少,在發酵過程中,淀粉流失少,糖化發酵好,淀粉利用率高等特點。


        其次,是食用高粱谷粒供食用、釀酒。糖用高粱的稈可制糖漿或生食;帚用高粱的穗可制笤帚或炊帚;嫩葉陰干青貯或曬干后可作飼料;穎果能入藥,能燥濕祛痰,寧心。但是高粱的品種眾多,有白高粱、黃高粱和紅高粱,若按淀粉含量來分有粳高梁和糯高粱;按生長周期長短來分有早熟、中熟和晚熟品種;按產地分有國產和進口的。

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        所以,選擇用高粱時要選擇單寧含量適中的,高粱中單寧味復雜的高分子多元酚類化合物。少量的單寧對發酵過程中有害微生物有一定的抑制作用,而且能生成多元酚化合物,賦予高粱酒特殊香味。但是單寧又有收斂的作用,單寧過量能凝固蛋白質,使之不能進行正常的糖化和發酵。


        然后,選擇蛋白質含量中等的,如果蛋白質的含量過高,在發酵過程中,由氨基酸生成的雜醇油偏高,雜醇油雖然是白酒香味的其中一部分組成部分,但是過多則有毒有害,影響酒的品質。另外,還要選擇脂肪含量低的,脂肪過多的糧食,生酸較快,產生酸的幅度也較大,酒有雜味,而且影響出酒率。


        因此通過以上我們可以看出,若高粱淀粉多那出酒率就會提高,但是蛋白質、酯類含量太高會導致酒體口感不好,有怪味、油化味,所以釀酒一般選高粱。


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